«Hoy, hay locro»

Locro preparado en el restaurante La Morada de Buenos Aires por el Día de la Independencia de Argentina

Azul y blanco son los colores protagonistas este día. Están presentes en la bandera de tela en miniatura que agitan un par de niños al cruzar la avenida de Mayo, en los imanes para la heladera que vende un señor en plaza de Mayo e incluso en la bufanda de una señora que pasea por el centro comercial Galerías Pacífico.

El Obelisco de la ciudad de Buenos Aires con los adornos por el Día de la Independencia de Argentina
Banderas de Argentina ondeaban en los alrededores del Obelisco

Es martes 9 de julio, Día de la Independencia de Argentina. En la ciudad de Buenos Aires lo celebran con un desfile del Regimiento de Patricios –cuerpo miliciano que contribuyó con la independencia de Argentina de España–, con un paseo por el Museo del Cabildo y de la Revolución de Mayo y, por supuesto, con sus platos típicos sobre la mesa, entre ellos el locro.

El vapor del guiso entra por la nariz. Invade el cuerpo por dentro, pero también por fuera al rodear con las manos la cazuela de barro. Entre el vapor del caldo, se dejan colar los olores de la carne de vaca, de cerdo, el maíz, la papa, los porotos (granos). Una potencia calórica que se consume en la zona de la Cordillera de los Andes, desde Argentina hasta Colombia, ideal para el invierno, aunque no hay impedimento para consumirlo el resto del año.

menú típico del día de la independencia en Argentina con locro, empanadas y tamal
Menú típico del Día de la Independencia en Argentina: locro, empanadas y tamales salteños

Por ejemplo, en la ciudad de Tartagal, en la provincia de Salta, al norte del país, preparan locro todos los jueves durante todo el año. De allí es el señor Héctor Yépez, uno de los socios del restaurante Ña Serapia, donde también se puede conseguir el tradicional plato ¡hasta en verano!

—En los lugares con clima cálido, cuando vos pones más calor al cuerpo, es como si el cuerpo se sintiera más fresco. Así como cuando te bañás en verano, no te bañás con agua fría, te bañás con agua caliente, después te refresca el cuerpo. No sé por qué motivo, pero es así.

El señor Héctor habla y se ríe con la tranquilidad que caracteriza a los que crecen alejados de la urbe. Viajó a la “Ciudad de la Furia” para buscar trabajo cuando tenía 17 años, hace 46 años, y desde entonces ha preparado locro en ese restaurante de apenas tres filas con mesitas para dos personas ubicado en el barrio de Palermo.

La primera vez se le olvidó echarle más agua de la que llevaba y se le quemó, casi lo despiden —se ríe al recordar su error de principiante—, pero luego se volvió experto en agregar la tripa gorda, la panceta (tocineta), el chorizo colorado, la carne (roast beef), la pata de vaca, cebolla, maíz y porotos, todo eso, acota, picado “chiquitito”.

Héctor Yépez es uno de los socios de Ña Serapia, restaurante que vende locro y comida regional en Buenos Aires
Héctor Yépez, uno de los socios del restaurante Ña Serapia que ofrece comida regional

Claro, el señor Héctor aprendió a preparar el plato como se conoce en la actualidad, pero antes, en sus orígenes, en la época prehispánica y preincaica, el plato solo estaba compuesto por zapallo, porotos y maíz, típicos de la cultura andina. Era un plato de subsistencia, para alimentarse con lo que ofrecía el territorio, el campo. El cerdo y la carne vacuna fue un aporte de los españoles. La voz ronca de Pietro Sorba, periodista, crítico enogastronónimo y escritor, a través del teléfono, es la que cuenta los orígenes del plato.

Carlos Bernal, el cocinero de La Morada y uno de los dueños del restaurante, por supuesto no vivía en la época prehispánica, pero en su ciudad de Puerto Rico, en la provincia de Misiones, al norte del país, también aprovechaba el locro como un método de subsistencia. José Luis González, otro de los dueños de La Morada, cuenta que Carlos no comía locro por gusto, sino por necesidad, pero se crio con una fortaleza mayor, saludable, y propio de comer lo que la naturaleza le daba en su determinada región.

Un trabajador organiza los platos del locro en La Morada, restaurante en Buenos Aires
Uno de los trabajadores del restaurante La Morada entrega los platos de locro a los clientes

La Morada tiene dos sedes, una en el barrio de Recoleta y otra en Microcentro. Desde una de las mesas de la sede en Recoleta, José Luis explica que el guachalocro es una variedad del locro hecho solo a base de vegetales.

—El locro está al alcance de todos. Vos podés hacerte un guachalocro o hacerte el locro más completo, con el mejor corte de carne que te puedas comprar. Va de un extremo a otro de las clases sociales. Importa que vos, a tu esencia y a tu gusto, con tu familia, lo terminás disfrutando a tu manera, y termina siendo más rico el locro más pobre que el más rico, a veces es una cuestión de la esencia y el cariño con que uno lo hace.

Personas comiendo locro en el restaurante de La Morada en Buenos Aires
La Morada está cerrado los feriados, pero siempre abre en las fechas patrias

En sus dos sedes, La Morada es una mezcla entre calidez de hogar y bar porteño: una colección de los sobres de las figuritas (barajitas) de los álbumes de fútbol, revistas clásicas del personaje Topo Gigio y miniaturas de Mafalda, así como botellas de vidrio y cajas de aceite que tienen como 50 años, el visitante disfruta su comida regional como si estuviera en su casa.

—Veo que tienen muchas cosas de River, ¿apoyan al River?

—No conozco, no entiendo —se ríe pícaramente.

Unos segundos después, mientras busca en las paredes forradas de cuadros y letreros de colección, encuentra algo del Club Atlético Boca Juniors.

—Hay un cuadro de Boca ahí, lo está tapando el señor, pero hay un cuadro de Boca ahí. Siempre hay algo, hay que respetar a la competencia —vuelve a sonreír.

Trabajadores en La Morada, restaurante que vende locro y comida regional en la ciudad de Buenos Aires
Trabajadores de La Morada

Aunque este plato se consume todo el año, especialmente en invierno y por tradición en las fechas patrias –1 de Mayo (Día del Trabajador), 25 de Mayo (cuando comienza el proceso de Independencia de Argentina) y 20 de Junio (Día de la Bandera)– ,  José Luis nunca tuvo la costumbre de preparar locro con su familia, creció en la capital, y dice que la tradición del locro es más del interior porque en la urbe vives con otros tiempos, estresado por el transporte público y apurado para hacer cientos de diligencias en la hora de almuerzo que dan en la oficina. Sin embargo, sabe el procedimiento de Carlos para preparar el locro: hierve el agua con los condimentos necesarios, luego agrega zapallo plomo para que el plato quede cremoso, después la carne, dice que una capa de asado queda muy bien, el maíz, la panceta, las patas de chancho, y finalmente los porotos.

Lucas Ferrer vive en la provincia de Buenos Aires, en el cono urbano, en la frontera con la capital. Allí no llega el Subte (Metro), solo el colectivo (autobús). Él, cuando era más chico, sí se reunía con su familia a preparar el locro. Entre todos compartían algunas empanadas de carne (horneadas) mientras esperaban las cuatro horas aproximadas de cocción que se lleva el guiso. Algunos colaboraban a picar los vegetales o las carnes, pero él solo ayudaba a probar para certificar que hubiese quedado en su punto.

Lucas es cocinero de Raíces, un restaurante ubicado en un almacén recuperado de 1912 que queda en el barrio Saavedra. A sus 25 años, hace 10 años, quiso conocer los secretos culinarios de su familia y pasó toda una tarde cocinando con su abuela. Además de locro, hicieron pan dulce. Su abuela lo hizo trabajar bastante, bromea. Sin embargo, en ese momento, solo pasaba los ingredientes. Aprendió a prepararlo en las cocinas donde ha trabajado.

Locro preparado en Raíces, restaurante en Buenos Aires
Locro preparado en Raíces

En Raíces lleva tres años, pero tiene como 15 en la profesión de la cocina. Allí Lucas se basa en la receta de Fernanda Tabares, dueña y chef del lugar: comienza con una base de verduras de cebolla, puerro, ajo. Luego agrega las carnes (cerdo, carne de res, panceta y chorizo colorado). Precisa que hay que cocinar bien la carne y los vegetales para poder liberar todos sus sabores. Finalmente, agrega los granos negros, blancos y rojos que tenía previamente en remojo, maíz blanco, y el zapallo o la papa que es lo que hace que el locro sea espeso.

El locro representa historia. Junto con el asado, es uno de los platos representativos de la cocina autóctona. ¿Por qué los argentinos lo comen en las fechas patrias? Porque es como comer pescado en Semana Santa, responderá Héctor Yépez una semana antes del 9 de julio.

Plaza de Mayo adornada por el Día de la Independencia de Argentina
En los alrededores de plaza de Mayo desfiló el Regimiento de Patricios y una pareja bailó tango para los presentes

Ahora, es martes 9 de julio. La temperatura está entre 13 y 14 grados centígrados, bastante fresco comparado con la semana anterior cuando la sensación térmica llegó a estar en -1. La Catedral de Buenos Aires, la Casa Rosada, los ministerios públicos y algunos carros ondean la bandera de Argentina. Esta, pintada con tizas azul y blanca, también acompaña los anuncios en las pizarras de algunos restaurantes que se jactan de ofrecer específicamente hoy el locro más exquisito.

Anuncio de un restaurante en Buenos Aires que ofrece locro por el Día de la Independencia de Argentina
El locro se come en cualquier momento del año, especialmente en las fechas patrias

Fotos propias


Conoce un poco más los tres restaurantes de los que te hablo en la crónica aquí

¿Dónde comer locro en Buenos Aires como un argentino?

4 thoughts on “«Hoy, hay locro»

  1. Excelente reportaje!! Muy bien hecho y de fácil y agradable lectura. Se dimensiona claramente el plato típico ( locro ) y hasta provoca consumirlo «desde la foto» que lo presenta ja ja ja. Muy bueno!!

  2. Excelente reportaje, muy buena redacción y lo traslada a uno a esos sitios , provoca deleitar ese plato típico exquisito. Felicitaciones!

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